ランドアートLandart with Leneと一緒に
今年はどうしてもやってみたかったプロジェクトが
ラースのライ麦パン講座。
コンプレ堂さんと勉強会というつもりだったけれど
どうせなら、と６人の参加者を募って行われました。
結果は大成功。
ながいながい当日までの酵母のお話し、から。
ボンホルム産のオーガニック ライ麦粒を５kg！と
大切な３０年仕込みのライ麦酵母をラースははるばる八ヶ岳へ持ってきてくれました。
ライ麦酵母をつれてくる？といっても
生きている酵母を生で持ってくることはできないから
せんべいみたいにうすっぺらく乾燥してきました。「うまれて初めての試み」だとか。
八ヶ岳に到着した夜のこと
自家製ライ麦酵母のせんべい風のものに人肌の水と、少しの蜂蜜をまぜてかき混ぜました。
これもすべて目分量。
どうなることやら〜。
２日目。
水と混ざっておかゆ状になった酵母は、うんともすんともいわないかんじ。
日のあたる場所に置いてみたり
どうかな、眠ったままの酵母を見てうーんとうなる。
心配を祈りに変えて手を合わせてみたりして。
３日目 ちょっとぷくぷく
４日目 万が一のためにうちの天然酵母を加えることも考えてみる（がそのままで見守ることにする）
５日目にして ぐんと酵母がもりあがる ついに前生地を仕込む
１４日の大人のワークショップが終わってくたくたの夜８時頃
前生地を入れたすり鉢を抱いて
揺れないように車を走らせてコンプレ堂へ到着。
真剣な職人２人。
初めての海外遠征、ライ麦パンの仕込みが始まりました。
カボチャの種、ヒマワリの種、亜麻の実を混ぜて型に入れてここからは第２次発酵
プロの設備は一度単位で設定できる、ということがかえって難しくて、
惑いながら温度２１度湿度７８パーセントにきめました。
「この生地が約２cmくらい盛り上がったらオーブンにいれるんだ」
それはおよそ８時間後の。つまり当日の早朝４時ゴロということ。
オーブンの前で寝て待つか？と考えたけど、
ここはコンプレ堂パン職人さんにまかせよう〜と
心配そうなパン職人さんを置いて私たちは小淵沢へ帰ったのでした。
早朝5時前に電話をもらって ２人でパン屋さんに到着。
朝３時頃から様子を見守ってくれていた馬場さんのおかげでいい具合に発酵していました。
オーブンに入ったパンを見守りながら
１００度４５分、２００度で７０分。
こうしてようやく
朝９時前に無事にパンは焼きあがったのでした。
はぁ〜
と一息つきたいところで皆さんが到着。
そしてここからライ麦講座のはじまり、はじまり。
なぜオーガニックにこだわるのか
古代の人たちの穀物と向き合い培ってきた関係性は失われ
現代は改良が進んだおかげで
収穫の早くなり多くなったけれど
その作物そのもののもつ強さや、栄養価が失われてしまったこと
仕込み始めてから２４時間かけて発酵させることで
ライ麦の持つたくさんのビタミンとミネラルが活性化して
風味とともに栄養の高いパンになること。
酸味のもととなる乳酸が他のバクテリアをたべてしまうこと
愉しいお話し交えていよいよ実践。
今日は講師の夫を記録するカメラマン徹していたはずのLeneが
いつのまにか所々で自分の酵母の違う製法について
熱心に語っていたり、して
おお〜やっぱり２人ともが真剣にパンつくりを楽しんでいるのだな、とおもしろかった
ゆめのさんとなおさんで用意してくれたオープンサンドは３種類。
①ガーリッククリームチーズ／トマト／タマネギスライス／細ねぎ
②バター／レタス／ゆで卵スライス／甘エビ／フェンネル
③バター／ジャガイモ／マスタード／細ねぎ
酸味のあるパンに塩味のトッピング。
美味しい試食タイムでした。
皆さんありがとうございました。
お休みの今日は忘れないように
メニューを再現してみました。
こんな感じ。
